Τουρσή: ένα παραδοσιακό φαγητό, σήμα κατατεθέν της ιδιαίτερης πατρίδας μου

Κάθε περιοχή νομίζω έχει να επιδείξει ένα νόστιμο φαγητό, ιδιαίτερο στις προτιμήσεις των κατοίκων της. Όμως η τουρσή δεν είναι το μοναδικό στις Καστανιές. Μπολιασμένοι ανάμεσα στις πικάντικες γεύσεις της ανατολίτικης κουζίνας και στην γκουρμεδιάρικη δύση οι άνθρωποι εκεί μου φαίνονται ιδιαίτερα καλοφαγάδες. Δεν είναι μόνο τα εύφορα εδάφη που κάνουν φυτικά και ζωικά προϊόντα να αποκτούν το ιδιαίτερο άρωμά τους, είναι και ο τρόπος που μαγειρεύονται και μια τέτοια συνταγή θα σας δείξω σήμερα από τις ακριτικές Καστανιές, σαν να ήθελα να σας φιλέψω στο τραπέζι μου, όπως κάνουν οι πραγματικοί φίλοι.   

Τώρα πια τις Καστανιές τις έμαθαν όλοι. Βρίσκονται εκεί που απαιτούνται πραγματικοί Ακρίτες, λιγότερο από ένα χιλιόμετρο από τα σύνορα και στο μοναδικό σημείο χέρσου περάσματος από και προς την Τουρκία, τόσο βολικό για τον Ερντογάν ώστε να στέλνει προβοκάτορες και με την γνωστή του προκλητικότητα να απειλεί και να πιέζει με επικίνδυνα πολιτικά παιχνίδια Ελλάδα και Ευρώπη. Θυμόσαστε, μόλις πριν από ένα χρόνο τα γεγονότα εκεί μονοπώλησαν όλα τα Μ.Μ.Ε. της Ελλάδας και όχι μόνο. Ε, λοιπόν εκείνοι οι Ακρίτες, ξέρουν να φάνε! Αυτά, αν και πολλά είπα για τις Καστανιές.

Οι γαστρονομικές συνήθειες των λαών συχνά αποτελούν πολιτιστικούς δεσμούς ανάμεσα σε άτομα που βρίσκονται μακριά από την πατρίδα. Και ποιος δεν θα ήθελε να φάει ένα πιάτο τουρσή με κοτόπουλο ή χοιρινό με εκείνη την ιδιαίτερη γλυκόξινη αίσθηση να τον προτρέπει να πιει άφθονο κρασί παρέα με τους φίλους του! Ίσως αποτελεί υπερβολή να επιχειρήσω να σας την περιγράψω γευστικά, αφού ποτέ δεν θα καταφέρετε να αντιληφθείτε την ιδιαίτερη γεύση της αν δεν αγγίξει μια πιρουνιά τον ουρανίσκο σας. Μια ελαφρά πολυπλοκότητα στην εκτέλεση της συνταγής την έχει, όμως σε σχέση με το αποτέλεσμα δεν είναι ούτε άξια λόγου. Η ιδιάζουσα γαστρονομική απόλαυση καθιστά το φαγητό αυτό ιδιαίτερα γιορταστικό και γι αυτό σπάνια βρίσκεται στο τραπέζι αυτών που όταν δεν θέλουν να ζημώσουν δέκα μέρες κοσκινίζουν. Εγώ βρήκα την όρεξη και το κολάι της και μια φορά στις τρεις βδομάδες, αν και μόνος, την γεύομαι συνοδεία άφθονου κόκκινου ξηρού κρασιού. Πάμε να δούμε τη συνταγή, με κατατοπιστικές εικόνες, για την καλύτερη εμπέδωση του μαγειρέματος ώστε και σεις να συμφωνήσετε ότι μαγειρεύεται γρήγορα, εύκολα και διασκεδαστικά. Τα όμορφα πράγματα πάντα διασκεδαστικά είναι. Κάνοντας κλικ επάνω στην εικόνα μπορείτε να την μεγεθύνετε. 

Είναι αλήθεια ότι δεν μπορούμε να ξυπνήσουμε μια μέρα και να πούμε «σήμερα θα φάμε τουρσή», επειδή αυτό πρέπει να το είχαμε προνοήσει τουλάχιστον 15 μέρες νωρίτερα! Η ονομασία του φαγητού είναι θηλυκού γένους, σε αντίθεση με το γνωστό τουρσί που χρησιμοποιούμε σαν σαλάτα. Πρέπει να βάλουμε το λάχανο στην άλμη (νερό με δυο χούφτες τουλάχιστον χοντρό αλάτι για δυο λάχανα του κιλού το καθένα) και σύμφωνα με την θερμοκρασία του περιβάλλοντος, πότε σε δυο ή τρεις βδομάδες, να γίνει τουρσί, αποκτώντας εκείνη την όξινη γεύση που θα μπορούσατε να την καταναλώσετε και σαν σαλάτα τώρα την σαρακοστή, για όσους συνεχίζουν να έχουν τέτοιες ιδιοτροπίες στη ζωή τους! Έτσι λοιπόν βγάζοντας το τουρσί από το μπολ, στην ίδια άλμη θα βάλουμε, αν θέλουμε να ξαναφάμε σύντομα, το νέο λάχανο κομμένο στα τέσσερα, αφαιρώντας ένα μικρό μέρος από το κεντρικό του κοτσάνι επειδή είναι σκληρότερο σε σχέση με το υπόλοιπο σώμα.

Ύστερα θα το τοποθετήσουμε στην ίδια άλμη, όπως είπαμε. Πώς λέει η διαφήμιση… η μέρα φεύγει… ο Τζώνυ έρχεται! Έτσι και σεις δεν θα αφήσετε την άλμη να πάει χαμένη, η τουρσή την επόμενη φορά θα γίνει γρηγορότερα! Από την παραγωγή στην κατανάλωση! Κανένας εφησυχασμός! Η όρεξη βρίσκεται πάντα στο τσεπάκι για τέτοια λιχουδιά, ιδιαίτερα αν ζούμε μέρες καραντίνας!

Όπως βλέπετε στην επόμενη φωτογραφία, αφού τοποθετήσω το λάχανο βάζω ένα εύκαμπτο πλαστικό καπάκι στο τέλος και μια βαριά πέτρα να την πιέζει ώστε να βρίσκεται συνεχώς μέσα στο νερό, μόλις βιδώσω το καπάκι του μπολ. Αποθηκεύεται έξω, στην αυλή ή την βεράντα σε μέρος σκιερό.

Το επόμενο στάδιο είναι αυτό που αποθαρρύνει τους τεμπέληδες και σαν ζητιάνοι περιμένουν να τους καλέσουν κάνοντάς τους το τραπέζι με τουρσή, αφού βαριούνται να την κόψουν. Σε μια μεγάλη ξύλινη επιφάνεια την κόβουμε με ένα τσεκουράκι σε μικρά-μικρά κομμάτια, στο μέγεθος του ρυζιού. Δυο λάχανα στα τέσσερα, μας κάνουν συνολικά 8 κομμάτια, οπότε αν θέλουμε 5-6 λεπτά για το καθένα, τότε σε 48 λεπτά θα έχει κοπεί ολόκληρη. Αυτό ήταν το δύσκολο κομμάτι που στερεί από τους τεμπέληδες το αγαπημένο τους φαγητό. Δείτε το εδώ ζωντανά.

Σε μια κατσαρόλα τσιγαρίζουμε το κοτόπουλο σε λάδι (ένα μικρό φλιτζανάκι του καφέ αρκεί. Κάποιοι αντί για κοτόπουλο βάζουν χοιρινό, όμως επειδή είναι βαρύ δεν σας το συνιστώ) και όταν ροδοκοκκινίσει το βγάζουμε από την κατσαρόλα αφήνοντας μέσα το λάδι.

Στην κατσαρόλα τώρα ρίχνουμε την κομμένη τουρσή, με ένα φλιτζάνι ρύζι Καρολίνα, και σχεδόν την ίδια ποσότητα χυμό από 3-4 λεμόνια. Αν αντιπαθείτε τα ξινά χρησιμοποιείστε λιγότερο λεμόνι.

Ανακατεύουμε κλείνοντας τη φωτιά μετά από ένα δυο λεπτά και αφήνουμε το ρύζι να φουσκώσει. Αν θέλουμε ρίχνουμε λίγο κόκκινο πιπέρι γλυκό ή καυτερό, ανάλογα με τις προτιμήσεις μας. Ποτέ αλάτι. Η τουρσή είναι αλατισμένη ήδη, διαφορετικά, αν πριν την κόψετε δεν την πλύνετε καλά, θα σας βγει ήδη αλμυρή.

Τώρα, με σβηστό το μάτι, αν θέλετε βάζετε και το κοτόπουλο μέσα για να αλατιστεί από την αλμύρα της τουρσής.

Μετά από 10-15 λεπτά τοποθετείτε όλο το φαγητό στο ταψί με τα κομμάτια του κοτόπουλου από την πλευρά του κόκαλου προς τα πάνω. Πιο κάτω θα σα πω γιατί. Βάζετε το φαγητό στο φούρνο, για μια ώρα, με αντιστάσεις πάνω κάτω στους 200 βαθμούς και το ταψί στη χαμηλότερη θέση για να βράσει κυρίως από μέσα και αργά στην επιφάνεια.

Βγάζετε το ταψί, το ανακατεύετε ώστε να βγει το άβραστο και μη ξεροψημένο προς τα πάνω γυρίζοντας και τα κομμάτια του κοτόπουλου από την καλή μεριά. Το πιάσατε; Είναι θέμα εμφάνισης. Σε μισή ωρίτσα που θα το βγάλετε θα είναι έτσι, ροδοψημένο με αυτό το χρυσαφένιο χρώμα. Το λιγουρεύεστε… (που λέει και ο Άδωνις).

Αφήστε το να ξεκουραστεί για δέκα λεπτά το καημένο και σερβίρετε στο πιάτο, συνοδεύοντάς το με κόκκινο ξηρό κρασί, αν το προτιμάτε βέβαια. Το ψωμάκι του το χρειάζεται, ιδιαίτερα αν το φρυγανίσετε και λίγο για να είναι τραγανό, γιατί το φαγητό έχει γεύση ελαφρώς ξινούτσικη, πικάντικη και τραβάει πολύ κρασί το άτιμο, είτε έχετε παρέα είτε είστε μπακούρια σαν εμένα τελευταία! Καλή σας όρεξη!

Στις επόμενες αναρτήσεις θα σας σερβίρω άλλα κοινωνικά θέματα, τροφή για το μυαλό ως συνήθως και όχι για το στομάχι που εξαίρεση έκανα αυτή την φορά!

Μέχρι να εμβολιαστείτε σταματήστε να κάνετε τους έξυπνους, τους ήρωες και τους ειδήμονες κουνώντας το δάχτυλο ακόμα και στους γιατρούς, όταν δεν κοντεύετε να τα κακαρώσετε και νομίζετε ότι τα μάθατε όλα διαβάζοντας δυο τρία fake news στο διαδίκτυο!